La CAMARGUE en Provence. Terre du riz de France 

 

Si la riziculture est connue en Camargue depuis le 13ème siècle, c'est en 1595, que Henri IV, conseillé par son bon ministre Sully, en a ordonné le développement. 

 

Mais c'est à partir de la 2eme guerre mondiale qu'elle a pris un réel essort. La route de l'Indochine étant compliquée par la guerre, l'Etat français a enrôlé 20000 Vietnamiens pour développer la riziculture en Camargue et subvenir ainsi aux besoins alimentaires en ces temps difficiles. La Camargue représente 98% du riz produit en France, elle ne fait qu'une récolte par an.

 

Il y a 6000 ans la Camargue était dans la mer. Et le sous-sol à ce jour est toujours gorgé de sel. Seul l'inondation des terres permet de sauvegarder un écosysteme aussi riche que fragile. Située dans un parc naturel, connue pour être la plus grande réserve de flamands roses d'Europe, la Camargue en héberge aussi 400 autres sortes d'oiseaux.

 

La riziculture de Camargue représente un peu plus de 10 000 hectares, ce qui en comparaison est 1% de celle du Japon, ou encore elle est 2600 fois plus petite que celles en Chine. Le riz de Camargue, connu pour sa qualité, a une palette inattendue de riz blancs mais aussi rouges et noirs.  

De la rencontre d’un Français et d’une Chinoise est née l’envie de faire vivre en France « Le GUISHU », ce qui est la traduction française du Provençal "Lou Guichou" le vin de riz fermenté Français. Elaboré avec « la French touch », et avec la passion des rizières de Camargue, cette boisson alcoolisée la plus ancienne de l’humanité, a été recréée avec des saveurs innovantes et gourmandes. Mais aussi des techniques traditionnelles et modernes, liées surtout au vin mais aussi propres aux  boissons françaises. « Le GUISHU » titre 12,5% d’alcool. 

 

Elle s’appelle Guizhi (桂枝), ce qui veut dire « Rameau d’Olivier de Chine ». 

Il s’appelle Olivier, il a développé la gamme de riz fermenté de Provence; le Guishu (乐桂树) « Olivier de Chine heureux » pour lui rendre hommage.

LES VINS DE RIZ AUJOURDHUI

 

Le riz fermenté (Huang Jiu/Yellow Wine en Chine), comme Le Guishu, est une boisson issus de la fermentation du riz, a été l'unique boisson alcoolisée pendant les millénaires dynastiques chinoises. Le BeiJiu, ou alcool de riz distillé, est arrivé beaucoup plus tard en Chine.
Le Saké Japonais (Nihonshu) est une variante plus récente du Yellow Wine qui est le père de toutes boissons alcoolisées et à fortiori faites avec du riz, comme le Saké.   
Le Saké se consomme et s’apprécie jeune, c’est-à-dire généralement dans l’année. Les meilleurs sakés doivent être conservés au frais et à l’abri de la lumière. Après ouverture, pour conserver ses qualités le plus longtemps possible, une bouteille doit être gardée au réfrigérateur et consommée dans la semaine (jusqu’à 10 jours pour certains sakés voire plus longtemps pour d’autres)
 
Le Yellow Wine chinois, lui, peut vieillir très longtemps avant d’être mis en bouteille. Il devient alors beaucoup plus cher. Mais aussi bien le Saké que le Yellow Wine Chinois, ils sont pasteurisés, ce qui neutralise toute évolution dans le futur. Pourtant le vieillissement dans leur contenant de consommation est encouragé par les traditions. Il était commun d'enterrer une petite jarre de terre cuite de Yellow Wine à la naissance d'une fille, et de la sortir pour la consommer à son mariage. 
Ceci n’est pas l’éthique des vignerons pour qui l’évolution et le vieillissement font partis de l’intérêt culturel, intellectuel et apporte plus de complexité. Fait par un bordelais d’une ancienne famille de viticulteurs, le Guishu a été élaboré, avec cette philosophie de vieillissement avec les méthodes de conservation oenologiques traditionnelles.
 
Il n’y a pas de distinguo dans la langue chinoise entre les boissons fermentées et les boissons distillées comme le Cognac ou le whisky. Ils s’appellent tous « Jiu ».
En chinois le riz fermenté a plusieurs noms ; Huang jiu (Vin jaune), Laojiu (Vin qui peut vieillir), Mijiu (Vin de riz). En anglais : Yellow Wine.
Un autre parallèle avec le Japon, il est un peu comme le Sushi était le plat du pêcheur avec les restes de poissons, autant le Yellow Wine d'aujourd’hui est une boisson simple de repas familiaux. Fait à la maison ou par une connaissance du village, il est aussi acheté en magasin à prix modique.  
En Chine, le riz fermenté peut être aussi utilisé dans la cuisine notamment les vins de riz de la région du Zhejiang, et de Shaoxing, du nom de la ville d’où il provient. Dans ce cas de vin de cuisine, il est très oxydatif et amer, il peut parfois se comparer gustativement au xérès ou au sherry.
En tant que boisson, il peut être bu chaud ou froid. Il est très connu pour accompagner le crabe chinois aussi connu sous le nom de crabe poilu de Shanghai. Celui-ci par contre est un met plutôt cher et très répandu, dont la meilleure saison pour le consommer frais est pendant l’automne.  
Le riz fermenté a de tous temps été consommé par les pays asiatiques. Il a différents noms suivant les pays (Indonésie, Vietnam, Taiwan, Corée du Sud  …) et suivants leurs différentes recettes.

L'APPARITION DE LA BOISSON ALCOOLISEE AVEC LE RIZ FERMENTE 

Il y a 9000 ans, le Yellow Wine, les flûtes, l’écriture …

 

 

Au début du Néolithique, Il y a environ 9000 ans, dans la vallée du fleuve jaune, le village chinois de Jiahu avec quelques centaines d’habitants fait un grand pas pour l’humanité.


Ce village est le premier connu à avoir fait des instruments de musique, la boisson alcoolisée et à commencé l’une des premières écritures qui étonnamment reste presque lisible par les chinois d’aujourd’hui.

Et en étudiant sur plusieurs siècles leur implantation sur ce lieu, on a pu démontrer une amélioration rapide de leur santé et de leur longévité.

 

Les plaisirs de la vie avec le riz fermenté, la musique et le développement intellectuel seraient-ils un secret d’une vie plus heureuse et plus longue ?

 

 

Les jarres en terres cuites de Jiahu

 

 

Les premiers récipients de riz fermenté, aromatisé, à l’époque avec du miel et de l’aubépine.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6 des 33 flûtes sculptées dans des os de grues trouvées à Jiahu.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Des pictogrammes de Jiahu

 

Aujourd’hui on peut lire « Quatre, huit, tête et soleil » une association qui pourrait faire penser au mois d’avril…

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© Olivier Sublett